Una vida dedicada al vino

Hugo D’Acosta tenía 12 años cuando tuvo una constatación o iluminación: “¡Guau, aquí hay algo!”, se dijo a sí mismo. Acababa de hacer el intento de probar por primera vez en su vida la champaña. Cuenta que cuando cursaba sexto de primaria lo llevaron –vestido de traje y corbata– a casa de una tía rica. Allí descubrió una copa de champaña burbujeante, que lo tentó a probarla. La agarró y le dio un trago y no acababa de probarla cuando ya tenía una bofetada de su mamá en la cabeza. Eso era indicación de que en aquel líquido había algo más que una simple bebida gaseosa. “Por supuesto que no creo haber entendido lo que realmente significaba el vino, aunque nunca olvidaré lo que pasó en esa noche”, aclara.

Pero en verdad fue la suma de varios factores lo que convirtió a D’Acosta en uno de los enólogos mexicanos más reconocidos de la actualidad. Por eso, al preguntarle por qué ha dedicado toda su vida al vino, responde que tiene dos historias: la corta y la larga. La corta es la de la casa de la tía, la de la tentación y la consecuente bofetada. La larga, explica, tiene que ver con su padre, que “fue siempre muy espléndido”: motivaba a sus hijos a que se dedicaran a lo que quisieran siempre y cuando dieran frutos. “Por eso, mientras cursaba preparatoria, no dudé en ingresar a una escuela de fruticultura, donde descubrí mi pasión por el campo y el cultivo”.

Uno de ocho hijos de un abogado y una ama de casa, Hugo D’Acosta nació el 25 de julio de 1958 en León, Guanajuato, aunque se crio en el DF. Se tituló como ingeniero agrónomo en Querétaro, en el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM). “Mientras estudiaba Agronomía (de 1975 a 1980) ya hacía intentos fallidos de transformar uvas en vino”, dice. Más tarde, se lanzó a la aventura de estudiar Enología en Montpellier, Francia y en Turín (en el Piamonte), Italia, “sin ser muy consciente de que esto me serviría para algo en mi vida laboral. Era, más bien, como el sueño hecho realidad de ser un alquimista”. Y fue en Francia donde vivió su primera cosecha: “En la cava cooperativa de Saint Emilon, en 1982, participe en una cosecha formal con todo lo que eso implica”.

A su vuelta de Europa, D’Acosta trabajó en Casa Martell, cuando esta empresa licorera se ubicaba en Tequisquiapan; en Napa Valley, durante un año, y en Durango para la compañía vinícola Vergel, donde conoció a Gloria Ramos, su esposa y socia (tienen veinte años de casados y dos hijos). Recorrido ese camino vivencial y laboral, el 12 de diciembre de 1988 llegó contratado a la Bodega Santo Tomás, en Baja California, donde ejerció de enólogo hasta el 28 de marzo de 2000, día en que nació su hija (“por eso nunca olvido esa fecha”). En 1997 había conseguido su primera cosecha como vitivinicultor independiente.

“Lo cierto –dice D’Acosta–, es que el vino me encantó tanto al probarlo como al conocer su elaboración. Igual que en toda carrera profesional, esto viene siendo un proceso largo que tiene más cerebro de lo que me imaginaba. Al principio nunca pensé ni en los niveles de la profesión ni en los niveles de lo que yo puedo hacer. Nunca imaginé estar haciendo lo que hago ahora. Y mi pasión viene del auténtico gusto por trabajar en el campo. No es sólo el vino en sí, sino el campo”.

La Revolucion Mexicana Del Vino

En México se elaboró el primer vino de toda América. De hecho, la Casa Vitivinícola Madero –ubicada en el valle de Parras, Coahuila– es considerada la bodega más antigua del continente americano –fue fundada en 1597–. Después, sin embargo, el vino mexicano desapareció, sin que esté muy claro el por qué. Según D’Acosta: “Es en México, en efecto, donde se elaboran los primeros vinos como producto de la Conquista y debido a las necesidades sacramentales. Pero es México la región que –siendo la primera Colonia– recibe más fuertemente las prohibiciones de España en materia de cultivo de la uva y la elaboración del vino. Y también habría que entender que Baja California, la única zona mexicana con vocación natural mediterránea, estaba muy poco desarrollada hasta la Segunda Guerra Mundial”.

“La California estadounidense –dice D’Acosta– no logró un auge vitivinicultor sino en el siglo XX y es sólo en los sesentas que nace realmente”. Baja California, México –que tiene condiciones similares– se demoró un poco más, pero ya a finales de los años ochenta del siglo pasado empezó a gestarse una silenciosa revolución mexicana del vino, que arranca en 1987 con la fundación de la bodega Monte Xanic. La distinción y el compromiso de esta vitivinicultora sirvieron de estímulo para que otros productores mejoraran su calidad y surgieran cultivadores comprometidos con expresar finamente la personalidad propia del Valle de Guadalupe, la zona vinícola más importante de México.

“Es con la llegada de Monte Xanic –confirma D’Acosta–, que el vino mexicano tiene un parteaguas y mucho se les debe directamente a ellos. También habría que considerar que además de la llegada de Monte Xanic, hay muchos eventos coyunturales en México y en el mundo que Baja California entiende y aprovecha, y así nace el movimiento moderno del vino mexicano. Nosotros, como muchos otros, hemos estado en estos momentos aportando en mayor o menor medida a este movimiento”.

Si Monte Xanic marcó el resurgimiento del vino mexicano, D’Acosta ilustra su búsqueda de perfección. El enólogo no sólo se dedica a producir buenos vinos, sino que se ha empeñado en integrar a la comunidad bajacaliforniana en la producción de vinos de calidad superior. Poco a poco, ha ido transmitiendo su experiencia a agricultores de la zona, a ejidatarios, a personas que desean aprender la elaboración y la cultura del vino, a profesionales con sentido de ética y responsabilidad hacia el medioambiente.

D’Acosta es un enólogo que apuesta por la producción “a escala humana” antes que por la industrial. Por eso ha conformado un grupo de vitivinicultores independientes denominado Viticultura Unida, comprometido con la evolución y la promoción del buen vino mexicano. Y no sólo se compromete con el vino sino también, y sobre todo, con la misma tierra. Por eso dice estar nervioso con el plan de desarrollo turístico de Ensenada; porque teme que los megadesarrollos desequilibren la tierra y el agua.

“Bienvenidos A Nuestro Sueño”

En la entrada de Casa de Piedra, bodega fundada hace 10 años por Hugo D’Acosta y otros socios –incluidos su esposa Gloria y su hermano Alejandro, que fue el arquitecto que diseñó la casa–, está escrito en la pared: “Bienvenidos a nuestro sueño”. Ubicada en el Valle de Guadalupe, franjeada de cerros rocallosos y viñedos enfilados como un ejército, en esta acogedora casa campirana se elabora el tinto Vino de Piedra y el blanco Piedra de Sol. Al año producen 72,000 botellas de tinto y 6,000 de blanco. Antes está la calidad que la cantidad; no son vinos baratos (una botella de Vino de Piedra de la cosecha del 97 puede costar 1,250 pesos).

Cerca de allí, en el mismo Valle de Guadalupe, están la bodega Paralelo y La Estación de Oficios El Porvenir (o La Escuelita). La bodega Paralelo fue inaugurada en 2006. Bordeado de colinas lunáticas, el edifico parece una rectilínea estación espacial en medio del viñedo. También diseñado por Alejandro D’Acosta, tiene capacidad para producir 360,000 botellas de vino al año; actualmente produce 180,000. Los vinos que nacen aquí son el Ensamble Colina y el Ensamble Arena. La Estación de Oficios, fundada por D’Acosta hace cuatro años y dirigida por el enólogo belga Thomas Egli, está levantada en una antigua fábrica de aceite de oliva. Allí, se enseña al público en general a elaborar vino, orujo, mezcal y un aceite de oliva tan bueno que se puede comer a cucharadas. De aquí han surgido exitosos vitivinicultores que antes ejercían otros oficios, como el productor de los vinos Lafarga –cirujano plástico–, y el del vino Pijoan –veterinario–.

Sueños Logrados Mas Alla De Baja

Fiel a su oficio de alquimista, D’Acosta no deja de experimentar nuevas fórmulas. Este año, por ejemplo, logró elaborar un vino blanco “mexicano” en Perpiñán, Francia. Así, creó la empresa Viva Francia, en la que Casa de Piedra es el principal accionista. “Creo que estoy en mi etapa constructivista –dice D’Acosta de este singular proyecto–, donde hay muchas ganas de vivir y hacer vivir los conocimientos que va uno teniendo. También creo que hacer vino en otros sitios enriquece nuestro quehacer. Nunca he pensado en Francia u otro sitio como substitución de México; más bien, siempre he tenido ganas de probar, de probarme y a ver qué resulta.”